Durante o castigante inverno da Alemanha, por muitos séculos, o povo alemão armazenava a comida que produzia, defumava e congelava os pedaços de porco que não eram muito procurados. A tradição era congelar o joelho do porco, chamado pelos alemães de eisbein – que quer dizer “perna gelada” –, para manter o estoque de alimentos.

No português utilizamos a expressão “joelho de porco”, enquanto, na realidade, eisbein refere-se ao pedaço que existe entre o joelho e o tornozelo do animal. Todavia, a receita que conhecemos hoje como eisbein possui como ingrediente principal o joelho. Esse mesmo prato recebe denominações diferentes de acordo com a região, por exemplo: schweinshaxn na Baviera; bötel no norte da Alemanha; stelze na Áustria e gnagi na Suíça.

Os ingredientes e modo como é feito o joelho de porco também podem variar de acordo com a região. Hoje ele pode ser feito com carne fresca ou defumada, pode ainda ser grelhado, cozido ou assado. Para acompanhar, temos o chucrute, que é um dos principais pratos alemães e também pode ser consumido com batatas. Em Berlim encontramos uma versão que vem acompanhada de purê de ervilhas.

Mesmo com todas essas variações, algo no eisbein é sagrado, ele deve ser consumido somente quando o osso puder ser retirado da carne de forma fácil e simples, isso mostra que a maciez e o sabor foram preservados.

Não importa como ele será feito e qual o acompanhamento, escolha uma boa cerveja alemã para acompanhar e terá um dos pratos mais famosos do mundo.

Chef Herbert Steiner

Restaurante Bar do Alemão

Porções: 3
Tempo de preparo: 4h

Ingredientes:

Modo de preparo:

Joelho de porco

Em uma panela, adicione o joelho de porco, a água, o bouquet garni, o suco do limão, sal e pimenta-do-reino.

Deixe cozinhar por aproximadamente 3 horas, verificando sempre a textura do joelho.

Purê

Em uma panela, adicione a ervilha e água e cozinhe em fogo médio.

Escorra o excesso de água da ervilha e bata-a no processador. Adicione a manteiga, o caldo de legumes aos poucos, o sal e a pimenta até que se chegue à textura de purê de ervilha.

Chucrute

Corte o repolho em tiras finas. Em um recipiente com sal, deixe em salmoura por 30 minutos.

Em seguida, lave o repolho e, em uma panela com a banha vegetal, adicione as folhas de louro, os cravos, o caldo de legumes, a pimenta-do-reino preta e o vinho branco seco.

Refogue até cozinhar.

Batata

Corte as batatas no modo torneado e cozinhe-as com sal.

Cebola

Corte a cebola no modo meia-lua.

Em seguida, fatie-as em tiras.

Tempere com sal e deixe apurando por 30 minutos.

Lave a cebola para tirar o excesso do sal e empane-a com a farinha de trigo.

Frite-as no óleo a 180 °C até ficar crocante.